Дмитрий Миронов: Сидр любят самые разные люди. Девушкам, например, нравится сладкий французский, юношам - суровый испанский: от него чуть ли не зубы сводит, если не знать тонкостей подачи. Сидр, как и вино, нужно декантировать, насыщать кислородом. У нас для этого есть специальный прибор - эскансиадор, а в Испании потомственные бармены-эскансьядорз делают это вручную: бокал держат ниже пояса, а бутылку поднимают над головой и наливают напиток эффектной струей - так в бокале оказывается вспененная жидкость с крупными пузырьками.

Сергей Соловьев: Сидр можно сделать за месяц, но яблони нужных сортов, с маленькими и горькими плодами, выращивают десятилетия. В России таких не сажали, поэтому и достойный производитель в стране пока только один. Мы собрали больше сорока сортов сидра - из Франции, Испании, Англии, Финляндии, Эстонии, в том числе пуаре - грушевый. В сидре от полутора до семи градусов, поэтому алкогольная лицензия не нужна. Но когда мы ее получим, то появятся кальвадос и игристый фруктовый поммо.

Леонид Норин: На разлив будет восемь сортов, остальной сидр - в бутылках. Только в России его ассоциируют с пивом и требуют разливным. В Нормандии или Бретани, например, к нему относятся как к яблочному вину и, соответственно, пьют из бокалов на ножке.

Дмитрий: Бутылки у нас можно брать самостоятельно и рассчитываться на выходе. Мы верим в самообслуживание: люди в основном порядочные, особенно если не наедине с собой. На станции можно налить себе чай и взять печенье, в зале с проигрывателем - поставить пластинку: мы нашли в гаражах целый клад, от речей Ленина до записей героев фолка 1970-х The New Seekers.

Сергей: А в баре - самому набрать закусок: камамбер или тапас с пармой и анчоусами. Наше фирменное блюдо - хот-доги с соусами на бурбоне или овечьем сыре. Из сладкого - круассаны, шарлотка и американский яблочный пирог - хорошее же кино. Сладкое в основном для детей. На улице у нас заборчик из резных яблок, ребята идут из цирка и тянут родителей зайти. У нас и им будет комфортно: в анфиладе из четырех залов белые стены со смешными рисованными грушами и яблоками, разноцветная деревянная мебель и широкие скамьи.

Караванная ул., 6

Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.

* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

Сысоева Лилия

115 человек изучает этот бизнес сегодня.

Хотите сделать сидр в домашних условиях? Тогда примите эту статью как руководство к действию. Без лишних предисловий перейдем к самой сути.

Итак, как сделать сидр дома?

Первым делом нужно выбрать «правильные» яблоки. Кто-то советует брать фрукты покислее, кто-то — послаще. Для первого раза остановитесь на золотой (кисло-сладкой) серединке. Очень важна в этом деле сочность. Со временем вы сами решите, из каких яблок готовить домашний сидр. Каждый повар начинает с четкой рецептуры, а потом, научившись основам, приступает к экспериментам.

Как сделать сидр быстро и максимально просто?

Для начала надо мытые яблоки пропустить через соковыжималку. Затем полученный сок кипятят (стерилизуют, но не варят), остужают и добавляют к нему разведенные дрожжи (чайной ложки достаточно на два литра сока).

Со следующим шагом хорошо знакомы те, кто уже сталкивался с вина. На горлышко банки (или бутылки), в которую вы налили сок, нужно надеть гидрозатвор (продается в магазинах, не позволяет воздуху проникать в емкость, но в то же время выпускает образующийся при брожении газ). Можно, конечно, воспользоваться и обычной но этот вариант стоит приберечь на крайний случай.

Через три дня жидкость процеживается (некоторые пользуются марлей, но лучше воспользоваться слоем ваты, обернутой в марлю или бинт). Дальше молодой сидр разливается по темным бутылкам (в идеале, но за неимением подойдут любые) и закупоривается. Настаиваться сидр должен минимум месяц, в прохладном месте, не на свету. Лучше всего для этой цели подойдет погреб (подпол) и совсем не годится холодильник (температура там ниже +7 °C, а должна быть +7...+10 °C). Через полтора месяца можно наслаждаться ароматным напитком.

А теперь о том, как сделать сидр без дрожжей. Процесс этот займет гораздо больше времени, но результат действительно того стоит! Эту процедуру приготовления сидра рассмотрим пошагово. Итак...

1. Спелые и вылежавшиеся яблоки тщательно протираются чистой тканью (без предварительного мытья).
2. Фрукты измельчаются (очень уместной здесь будет обычная мясорубка).
3. Полученная масса взвешивается.
4. На каждый килограмм измельченных яблок добавляется сахар (до 150 грамм, не более).
5. Смесь перекладывается в вымытую и высушенную емкость (до 2,5 кг на банку объемом 3 л). Горлышко обвязывается тканью (или марлей).
6. Теперь надо дождаться самого процесса брожения. Содержимое банки перемешивают хотя бы раз в сутки.
7. После появления характерного запаха сок вместе с жижей процеживается, снова разливается в емкости (чистые и сухие).
8. На банку устанавливается, как и в предыдущем рецепте,
9. Емкости убираются в подпол до окончания процесса брожения (обычно на полтора месяца).
10. Далее напиток снова фильтруют (сквозь слой ваты).
11. Готовый сидр плотно закупоривается и снова отправляется в подпол. Спустя три месяца он готов к употреблению.

Теперь вы знаете, как сделать сидр. Этот напиток можно облагородить новыми вкусовыми нотками, используя в качестве добавок благородные сорта винограда, малину, персики. Очень приятный аромат придает сидру груша. Однако и это далеко не все. Что вы скажете, узнав, что сидр можно очистить молоком? Для этого подойдет лишь натуральное молоко, абсолютно обезжиренное (пастеризованное, без сливок). Оно смешивается с сидром пополам (1: 1). Такой коктейль выдерживается при t +15 °С дня три. Сидр за это время сильно осветляется и приобретает очень нежное сливочное послевкусие. Единственный минус: напиток этот долго не хранится.

Наливают сидр по-особенному, приподняв бутылку над бокалом примерно на метр.

Если у вас в руках прохладное пиво, но бутылка закрыта и открывалки под рукой нет, ситуация может быть достаточно разочаровывающей. Впрочем, не стоит унывать! Есть девять отличных способов открыть пивную бутылку с помощью подручных средств, причем вам даже не придется рисковать своим здоровьем и пробовать использовать зубы.

Зажигалка

В любой группе людей обычно найдется хотя бы один человек, который курит, любит свечи или просто привык быть готовым ко всему. Одолжите у него зажигалку, переверните ее так, чтобы верхняя часть была у вас в руке, другой рукой плотно держите горлышко бутылки. Расположите зажигалку, как обычную открывалку, под крышкой и используйте такое же движение. Небольшое усилие и бутылка с пенным напитком открыта!

Книга

Вам потребуется бумажная книга, не слишком толстая, но и не тонкая, как журнал. Край книги нужно сжать в руке так же, как при использовании зажигалки. Используя ее в качестве открывалки, вы с легкостью сможете удалить с горлышка крышку и спокойно насладиться любимым напитком.

Дверь

Вам поможет отверстие для замка в дверной раме. Просто зацепите за его металлический край крышку и потяните бутылку вниз с максимальным возможным усилием. Вас ждет мгновенный результат - бутылка будет сразу же открыта!

Зарядка для телефона

Этот способ немного сложнее, чем предыдущие, потому что зарядка совсем не большая, а значит, для опоры у вас будет мало места. Это неудобно. Тем не менее вы вполне можете справиться и с помощью зарядки, используя ее тыльную часть в качестве рычага. Если вам удастся найти удобное положение и крепко сжать зарядное устройство, вы сможете снять крышку с пивной бутылки с его помощью.

Ложка

Возможно, у вас просто нечем открыть бутылку, но другие столовые приборы все же есть. В таком случае возьмите ложку и с помощью ее ручки снимите крышку с пивной бутылки так же, как снимали бы открывалкой. Это получается очень просто и быстро. Главное, взять ложку из твердого металла, так как алюминиевая может сильно погнуться и потерять свою форму.

Степлер

Если у вас есть под рукой офисные принадлежности, вам может пригодиться степлер. Впрочем, стоит учесть, что это довольно сложный способ, как и в случае с зарядным устройством для телефона. Удалите из степлера скрепки, а потом откройте его и переверните, чтобы металлическая часть попадала под край пивной крышки. Постарайтесь найти удобное положение для своей руки, это может оказаться достаточно непросто. Используйте палец как рычаг и бутылка откроется.

Стол

Это классический метод, который еще и смотрится эффектно. Вам потребуется достаточно прочный стол, поверхность которого не слишком страшно поцарапать. Нужно зацепить о его край крышку бутылки, а потом ударить по ней сверху рукой, чтобы сбить ее. Вот и все! Неудивительно, что именно этот способ стал таким популярным и распространенным. Справиться под силу любому.

Мачете

Этот способ смотрится предельно эффектно - вы захотите его использовать, даже если у вас будет под рукой открывалка. Будьте крайне внимательны, так как этот способ может быть еще и опасным. Используйте лезвие ножа: расположите его у края крышки и резко двиньте лезвием вверх. Крышка должна моментально сняться. Но учтите, вы были предупреждены, что во время использования мачете можно пораниться! Используйте этот способ на свой собственный риск.

Другая пивная бутылка

Возьмите две пивные бутылки. Держите одну за горлышко, а другую переверните вверх донышком - ее вы открывать не будете. Зацепитесь одной крышкой за другую, придерживайте вторую крепко, чтобы бутылка не открылась, а потом сильно дерните. Крышка с первой бутылки должна с легкостью сняться.